COGUMELOS: os fungos saudáveis

O cogumelo chegou ao Brasil na década de 1950, mas é cultivado há centenas de anos por várias civilizações ao redor do mundo. Para os egípcios, o alimento era considerado um presente divino oferecido aos faraós. Os guerreiros romanos consumiam o cogumelo para ter mais força e coragem para enfrentar as batalhas.

Não demorou muito para que as suas propriedades medicinais fossem pesquisadas. 

Os diferentes tipos de cogumelo ajudam a emagrecer, previnem doenças cardiovasculares e ainda controlam o colesterol.

Altamente nutritivos e com pouca gordura, eles são ricos em vitaminas, proteínas, fósforo, vitaminas do complexo B, ácido fólico, fibras e outros elementos essenciais à saúde.

Da natureza para a cozinha

Os cogumelos não são vegetais, verduras ou legumes. Eles pertencem à família dos fungos e, por agregar sabor especial aos pratos, vêm conquistando mais espaço na mesa dos brasileiros. Existem cerca de 4,5 mil espécies de cogumelos comestíveis no mundo. Entre os mais conhecidos estão:

Portobello

Preferido dos franceses, é a versão madura do cogumelo-de-paris. Daí o tom amarronzado. Com textura mais firme, pode ser usado na grelha ou na brasa. A sugestão é rechear com ervas, azeite e queijos fortes, como o brie.

Cogumelo-de-Paris

É o mais consumido no Brasil, onde é mais conhecido apenas como champignon. “Quanto maior, mais intenso é seu sabor. Pode ser encontrado fresco, seco ou em conserva.

Shimeji

A cor do chapéu varia do branco ao cinza-escuro, mas não há diferença no sabor. O mais claro, porém, sai mais em conta. É bastante resistente ao cozimento e muito usado na culinária japonesa. 

Shiitake

Primeiro cogumelo comestível a ser comercializado, é uma excelente fonte de fibras - que correspondem a 40% de sua composição. A consistência esponjosa absorve o sabor de outros ingredientes. Vai especialmente bem em receitas encorpadas, como molhos e risotos.

Hiratake

Do gênero Pleurotus, esta espécie é encontrada nas matas brasileiras. Seu chapéu pode medir até 10 centímetros de diâmetro e as cores variam entre branco, marrom, cinza, amarelo e salmão. Ele tem sabor delicado. A sugestão é consumi-lo cozido ou empanado, em forma de tempurá. 

Pleurotus Salmão

Parente do hiratake. Pela coloração que explica seu nome, é bastante utilizado na decoração dos pratos. A carne firme tem sabor acentuado. Além de enfeitar, vai bem no preparo de molho para massas. Pode ser encontrado fresco e desidratado.

Eringui

É também conhecido como cardoncello. Robusto, um de seus diferenciais é a haste espessa. Encontrado ao natural, seu consumo é indicado para melhorar o funcionamento intestinal. A textura é crocante e o sabor ligeiramente adocicado. Experimente salteá-lo com shoyu, carne e legumes, como fazem os orientais no preparo do yakisoba.

Nameko

Viscoso como o quiabo, seu chapéu é coberto por uma camada gelatinosa, que desaparece parcialmente no preparo. O sabor inicial lembra o da alcachofra. Depois, deixa uma sensação doce na boca.

Amigo da saúde

O cogumelo contém vitaminas do complexo B, essenciais na saúde mental e emocional; proteínas, que ajudam na manutenção dos tecidos; e fósforo, fundamental para os ossos e os dentes. 

O alimento também é fonte de fibras, que auxiliam no funcionamento do intestino, controlam o colesterol e favorecem o emagrecimento, pois reduzem a absorção de gordura e promovem saciedade.

Por apresentarem altos teores de ácido fólico, os cogumelos previnem doenças cardiovasculares e degenerativas, como mal de Alzheimer, e são importantes no tratamento complementar de câncer, lúpus, hepatite e HPV. E mais: os cogumelos podem ser consumidos por todos, sem exceção. 

Pode ser um excelente alimento para gestantes!

Compra, armazenamento e higienização

Para acertar na escolha, verifique se o cogumelo está firme e com coloração forte, sem manchas escuras na superfície. Em casa, o fresco deve ser guardado na geladeira por até dez dias, mas é aconselhável consumi-lo em até cinco.

Na hora de lavar, esfregue-o levemente com uma toalha de papel umedecida, enxágue e não o deixe de molho em água, pois fica encharcado e sem sabor. Ao cozinhar, corte os talos. O seco pode ser armazenado por até dois anos em local fresco e livre de umidade. Após aberto, o cogumelo em conserva pode ficar na geladeira até o término do seu prazo de validade.

Receitas com cogumelos:

Cogumelos no pacote

Tipo de prato: Acompanhamento

Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos)

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Fácil

Categoria: Assado

Calorias: 99 por porção

Ingredientes:

 . 200 g de shitake cortado em tiras
. 200 g de shimeji cortado em buquês
. 1/2 pimentão vermelho cortado em tiras
. 4 colheres (sopa) de molho de soja
. 1 colher (sopa) de sumo de gengibre
. 2 colheres (sopa) de manteiga
. 2 colheres (sopa) de cebolinha picada
. 4 cebolinhas verdes passadas na água fervente

 

Modo de preparo:

Tempere os três primeiros ingredientes com o molho de soja e o gengibre.  Sobre o papel, coloque uma porção dos legumes temperados, um pouco da manteiga e salpique a cebolinha. Faça trouxinhas e amarre com a cebolinha. Coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 220 ºC por 20 minutos. Leve à mesa ainda fechadas.

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LINGUADO COM COGUMELOS

Tipo de prato: Prato principal

Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos)

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: Médio

Categoria: Peixe ou fruto do mar

Ingredientes 

. 4 filés de linguado (ou pescada)
. 1 bandeja de cogumelo tipo shimeji (à venda nos supermercados e feiras livres)
. 4 maçãs
. 2 colheres (sopa) de manteiga
. 1/2 xícara (chá) de açúcar
. 1 xícara (chá) de sidra
. 1 xícara (chá) de creme de leite
. Sal, pimenta-do-reino e endro (dill) fresco a gosto            

Modo de preparo

Tempere o peixe com o sal e a pimenta. Limpe os cogumelos e distribua-os sobre os filés, enrole-os como um rocambole e espete com um palito. Reserve. Descasque as maçãs e pique a casca. Junte a sidra e ponha no fundo de uma assadeira pequena.  

Disponha os filés enrolados em pé, um ao lado do outro, e espalhe uma colher (sopa) de manteiga sobre eles. Leve ao forno baixo preaquecido por 20 minutos. Enquanto isso, refogue as maçãs cortadas em gomos com a manteiga e o açúcar até que fiquem macias e reserve. 

Retire o peixe do forno, reserve os filés e despeje o líquido que se formou durante o cozimento em uma panela. Adicione o creme de leite e leve ao fogo baixo.

Cozinhe até reduzir pela metade e tempere com o sal, a pimenta e o endro. Sirva o peixe acompanhado das maçãs cozidas e regue com o molho.

Dica: você pode substituir o shimeji por cogumelos frescos normais.